Cuisine Vietnamienne

Bouillon aux vermicelles de Hanoi

La préparation d’un bon bol de bouillon aux vermicelles (bun thang) nécessite une vingtaine d’ingrédients différents.
On peut ajouter aussi un peu de pâte de crevettes dans le bol. Il serait impossible de parler du bouillon aux vermicelles de Hanoi sans mentionner la fameuse essence de cà cuông (tirée d’un insecte), dont une toute petite quantité récoltée au bout d’un cure-dent trempée dans le bol suffit à répandre son odeur caractéristique.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 1 kg de travers de porc
- 1 kg de poulet
- Pâté de porc bouilli
- Crevettes séchées
- 3 œufs de poule
- Vermicelles, nuoc mam, sel, glutamate, pâte de crevettes (mam tôm), essence de cà cuông, persicaires, ciboule.

Préparation :

Bouillon :
- Verser 3 litres d’eau dans une marmite avec quelques rondelles de ciboule et un peu de sel. Mettre la marmite au feu. Quand l’eau est chaude, y plonger le poulet dont la chair a, au préalable, été déchirée en filaments et le faire cuire.
- Mettre ensuite les travers de porc dans le bouillon de poulet obtenu et laisser mijoter jusqu’à ce que les os ramollissent. Ne pas oublier d’enlever régulièrement l’écume qui se forme à la surface.
- Ajouter les crevettes séchées dans le bouillon.
- Filtrer, puis ajouter nuoc mam, sel et glutamate.
- Couper le pâté de viande de porc bouillie en fines tranches.
- Préparer avec chaque œuf une omelette fine, que l’on découpe ensuite en de fins bâtonnets.
- Décortiquer les crevettes, les faire cuire à la vapeur, puis les piler. Couper finement persicaires et brins de ciboule.

Présentation :
Mettre les vermicelles dans les bols, puis par dessus poulet en filaments, crevettes, bâtonnets d’omelette, ciboulette et persicaires au centre. Ce plat est servi chaud. Il faut ensuite verser le bouillon dans les bols, ajouter un peu de pâte de crevettes et d’essence de cà cuông.

Bon appétit !

Les rouleaux de printemps de Hai Phong

Les rouleaux de printemps sont un plat traditionnel au Vietnam que ce soit pour les repas quotidiens ou pour les grandes occasions. La composition de ce plat varie d’une région à l’autre. Par exemple, les rouleaux de printemps de Hai Phong sont préparés avec de la chair de crabe.

Ingrédients:
- Crabe de mer: 0,6 – 0,8 kg
- Champignons parfumés, champignons noirs, porc haché, ciboulettes, vermicelle,  germes de soja, jaune d'œuf de poule, papier de riz, assaisonnement et poivre.

Préparation:
 - Faire cuire les crabes et retirer la chair.
- Nettoyer les champignons parfumés, champignons noirs, ciboulettes et vermicelle et les hacher finement. Mélanger avec la chair de crabe, le porc haché, les jaunes d'œuf de poule, l'assaisonnement et le poivre.
- Envelopper la farce dans du papier de riz plié au carré (4cm x 4cm).
- Faire chauffer l'huile de cuisson et mettre les morceaux carrés ; frire jusqu'à ce qu'ils deviennent bruns.
- La sauce est à base de sauce de poisson, d'eau bouillie, de vinaigre de riz, d'ail, de piment rouge, de jus de citron, de sucre et de poivre.
- Servir chaud avec du riz, de la salade et du basilic.

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